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Haus der Wissenschaft - Kinderblog

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Kategorie: Besserwisser, 12. Mai 2012 um 10:55

(erschienen in der Braunschweiger Zeitung am Samstag, den 12. Mai 2012)

Hast du dich auch schon einmal gefragt, warum der Käse auf deinem Pausenbrot Löcher hat? Haben sich hier etwa schon ein paar Mäuse den Bauch vollgeschlagen, oder war der Käsehersteller hier mit einem Käsebohrer am Werk?

Weltweit gibt es über tausend verschiedene Käsesorten: Gouda aus Holland, Emmentaler aus der Schweiz, Camembert aus Frankreich, Parmesan aus Italien und noch viele mehr. Sie alle werden aus Milch gewonnen. Herstellung, Geschmack und Aussehen sind jedoch bei jeder Käsesorte verschieden.

Der Schweizer Emmentaler gehört beispielsweise zur Sorte der Labkäse und hat besonders große Löcher. “Bei der Herstellung von Emmentaler kommen verschiedene Enzyme zum Einsatz. Das Gemisch dieser kleinen Stoffe nennt sich Lab. Es stürzt sich auf die nahrhaften Eiweiße in der Milch und macht sie klein. So wird die Milch angedickt und in eine festere Käsemasse umgewandelt”, erklärt Dr. Johannes Sikorski, Mikrobiologe am Leibniz-Institut DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH) in Braunschweig. Anschließend werden dieser Masse Bakterien zugefügt. Während der Käsereifung wandeln sie den noch vorhandenen Milchzucker über Milchsäure in eine weitere Säure, die Propionsäure, um.

Die kleinen Bakterien produzieren bei diesem Vorgang zusätzlich Gase: “Die winzigen Bakterien pupsen während der Reifung viele kleine Löcher in den Käse. Gleichzeitig sorgen sie auch für den süß-nussigen Geschmack des Emmentalers. Da die Gase durch die Käserinde nicht nach außen entweichen können, sammeln sie sich in Hohlräumen – den späteren Löchern des Käses – an, ” fügt Mikrobiologe Johannes Sikorski hinzu.

Anzahl, Größe und Form der Löcher hängen von der Menge und Art der Bakterien ab. Über viele einzelne Schritte und eine lange Reifung wird so aus Milch ein Emmentaler mit Löchern. Das Geheimnis der Löcher im Käse liegt deshalb nicht etwa in absichtlich hineingebohrten Löchern oder naschenden Mäusen, sondern in den bei der Reifung eingesetzten Bakterien.

Viele verbinden mit Bakterien Krankheiten, aber wie du siehst, können sie auch sehr nützlich sein.

Für die Herstellung von Goudakäse werden wiederum andere Bakterien eingesetzt als für den Emmentaler. Diese produzieren viel weniger Gase. Aus diesem Grund hat der Gouda auch fast keine Löcher.

Aber nicht alle Löcher im Käse kommen von Bakterien. Im Gegensatz zum Emmentaler wird der Tilsiterkäse nicht von einer Maschine in die Form gepresst, sondern von Hand hineingegeben. Dabei können lockere Schichten entstehen, in denen sich manchmal auch kleine Löcher bilden. Geschmack und Löcher jeder Käsesorte hängen neben der Menge und Art der Bakterien unter anderem auch von der verwendeten Milch, dem Herstellungsverfahren und anderen Zusätzen wie Salz und Gewürzen sowie den Reifebedingungen ab.

(Autorin: Ann-Kathrin Meyerhof)

Wollt ihr auch ganz genau wissen, wie etwas funktioniert? Habt ihr eine Frage, die unsere “Besserwisser”-Wissenschaftler beantworten sollen? – Dann mailt uns an info@hausderwissenschaft.org! Die Antwort auf eure Fragen lest ihr samstags in der Braunschweiger Zeitung und etwas später in diesem Blog.

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